Pour 8 à 10
parts
Pour la pailletée feuilletine
80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise (type Poulain 1818, en général, 125 g de
crêpes dentelles (gavottes)
Pour la crème anglaise
au spéculos
35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de spéculos
35 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)
Préparation de la pailletée feuilletine
Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au
bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez le cercle inox (22 cm de diamètre) sur la toile silpat
(elle-même posée sur la grille!) puis étalez le fond croustillant
avec uns petite spatule coudée ou une cuillère.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
Préparation de la crème anglaise au spéculoos
Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant
dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans
cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C
pour celles qui sont équipées), puis retirez la casserole du
feu.
Ajoutez la gélatine égoutée (pressez-la dans vos mains) at les
spéculoos émiettés, puis mixez le tout.
Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C).
Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux
spéculoos.
Prélevez environ 5 cuillère à soupe de crème puis ajoutez l'extrait
de café.
Placez le disque relief sur la plaque perforée, puis garnissez-le
au racloir de crème au café (il faut bien remplir tous les
motifs).
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif.
Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos
dedans.
Terminez en déposant délicatemant la pailletée feuilletine.
Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.
Remarque : vous pouvez préparer cette mousse 2 ou 3 jours à l'avance, et le jour J, vous le sortez du congélateur le matin même, pour le soir (en le laissant décongeler doucement au réfrigérateur).
